Le secret le mieux gardé de la cuisine chinoise

Ce qui est drôle et instructif, quand on arrive en Chine, c’est bien sûr de goûter les spécialités chinoises. Bien loin du sucré-salé et de l’aigre-doux occidentalisé auquel se cantonnent les restos chinois d’Europe. « Les » cuisines chinoises, bien sûr, tant ce quasi-continent rassemble des climats, des histoires, des cultures et des influences diverses…

Ceux qui y sont allés l’ont remarqué : les menus sont souvent de vraies encyclopédies avec photos, ou alors (dans les petits boui-bouis recroquevillés au coin d’un hutong) des déclinaisons vraiment très détaillées de la spécialité de la maison (jiaozi, baozi, ou autres). Poissons, viandes, légumes, on mange de tout, ici. A chaque régions ses spécialités et ses impasses, bien sûr ; mais tout ce qui est comestible peut être trouvé. Pas de tabou national.

Ceux qui sont restés ont fini par le constater : le menu de chaque restaurant est éminemment prévisible. Selon la région dont il se réclame, il présentera une liste assez longue mais invariable des plats de ladite région. Yunnan, Chine du Nord, Mongolie, Tibet, Xinjiang : à chaque fois c’est exactement les mêmes plats. Les mêmes noms, souvent les mêmes photos. Si on ne le remarque pas tout de suite, c’est parce qu’ils sont si nombreux : quelques douzaines de spécialités par région.

 
Ce que je viens finalement de réaliser, c’est que c’est exactement pareil lorsqu’on est invité chez quelqu’un !  (même à l'improviste : je ne vous parle pas des soirées préparées à l'avance ni des grandes occasions)

Les Chinois, contrairement aux Européens, ne confectionnent pas dans le secret de leur cuisine un frichti plus ou moins improvisé sur la base des produits présents dans leur frigo. C’est à chaque fois une recette bien déterminée qui est suivie à l’idéogramme (pas de lettres en Chine !). Pas non plus de livre de cuisine, en fait : tout le monde connaît ces recettes sur le bout des doigts. Jiaozi, nouilles à la pékinoise, tofu lépreux, huo guo (pot au feu), poulet aux cacahuètes, yu xiang rou si (porc au goût de poisson)… à chaque fois les ingrédients sont rassemblés et assemblés avec une précision digne d’un chef cuistot.

Un peu comme si on décidait chaque jour de la semaine de se préparer un bœuf marengo, puis un lapin chasseur, puis un poulet curry etc etc. C’est drôle parce que, si les goûts et les couleurs varient énormément, des ingrédients tels que huile, sucre, vinaigre, sel sont pratiquement récurrents dans tous les plats chinois !

La raison de ce formalisme, me suis-je laissé dire, est simple quoiqu’inattendue : nos amis Chinois sont convaincus que certains ingrédients ne doivent pas être combinés, faute de quoi leurs vertus se combattent et s’annulent, voire même deviennent nocives. Aliments yin, aliments yang, fengshui : toute une science faite d’expérience et de superstitions, d’empirisme et d’intuition. Suivre la recette éprouvée par les siècles permet donc d’être sûr de manger sain…

L’essentiel c’est d’y croire !